中小企業診断士/行政書士中村事務所

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食べ放題・飲み放題の店はどうやって儲けるのか?

食べ放題飲み放題の店は何でやっていけるのかとよく質問を受ける。たぶん、たくさん食べて飲んだ人はそう思うであろうし、その光景を見た周りのお客さんも同様であろう。

 

私も焼肉の食べ放題・飲み放題の店を経営していたが、けっこう儲かっていた。だからそれを見て、大手チェーンが店の譲渡を希望してきたので、破格のプレミアムを付けて売却できたのである。その時、私もこのまま将来利益をコツコツと得るか、破格の売却資金を得るか判断を迷ったものであった。

 

 

 

その私も焼肉店を経営していた時、最も儲かる商品と言えば、高単価の特選カルビではなく、食べ放題飲み放題であったのだ。これらに注文が殺到すると仕込みや段取りなど作業がやりやすく、仕事も標準化・単純化・専門化できるから、未熟で人件費が安いアルバイトでも対応できて効率化が図れる。費用対効果の高い商品の代表的存在であった。

 

またビールやその他食材の出庫数が高まれば仕入れ先と有利な条件が結べる事が多く、原価低減にもなる。特にビールなどの販売奨励金(リベート)は相当に大きかった。

 

食べ放題の内容でも、原価10%の商品もあれば70%の商品もあり、うまく組み合わせ推奨販売させながら業態の標準原価 35%を維持していたものである。中国料理店でのふかひれスープと麻婆豆腐のようなものである。

要はお客さんをリードしながら追加オーダーを取る工夫をすれば、お客さんも店も満足な訳である。

 

 

 

 

 

 

私の経験上、食べ放題・飲み放題の場合、大概のお客さんはどちらかに偏るものである。食べる人・飲む人とどちらかであり、両刀遣いは滅多にいないだろう。おられても大したことはなく、そういうお客さんの出現には、店もそれ相当の対策を講じており、やられっぱなしではなく、対策が講じれる所が店の強みである。

 

大相撲の大阪春場所で、タニマチが関取を連れてきた時でも損はしなかった。もちろん、体育会系の大学生が食べる気満々で来店した時は、確かに警戒はしたものではあったが、それでも損はしなかった。店を賑やかにして頂いた広告宣伝費だと思ったものだ。

 

 

 

料理は加工する手間や仕込みが必要なので、人件費も考えながら原価設定するものだが、飲料は殆ど手間がいらないので高めになりがちだ。瓶ビールなどは栓を抜くだけなので理解できるだろう。業態にもよるが飲食店の場合、重点管理費用は原材料費と人件費であり、これら二つをFLコスト(フード+レイバー)として徹底的に管理すれば、儲けが出やすい特性がある。

 

私は焼肉食べ放題飲み放題を主力商品として経営していたが、この「食べ放題・飲み放題」を注文されると、店はオペレーションが楽だし、原価も低く収まるように設計されていた。だからと言って店ばかりが得をする商品ではなく、お客さんも満足されるように工夫していたから、リピート客が多く売上も安定していたのであった。

 

通常、外食チェーンでは、商品ミックス計画を策定する。商品ミックスは、商品の幅を指す「ライン」と商品の深さを指す「アイテム」から成り立っているがそれらの販売予測っからミックス原価を算出し、それらと実際との再分析をして次月度の予算に反映させていくものである。

 

たまに商品ミックス政策を見誤り、原価圧迫で悲鳴を上げている店もある。ロスリーダー商品を制限なしにするとたまに招く事があるからこれらの対策は必須だ。

 

 

*ロスリーダー(小売店などの価格政策に用いられるもので、集客数を上げるため、収益を度外視して極端な低価格で販売する目玉商品のことをロスリーダーという。特に、価格弾力性が高い商品の場合、低価格設定をすることで、その商品を目当てとする多くの来店客を誘引することが見込める。目玉商品では原価割れなどで利益が出なくても、他の商品の関連購買を誘い、この損を取り返すことを狙うものである。)

 

 

 

飲食店経営では、確かに儲けより損をしてでも店を回さねばという自転車操業の店もあると聞く。そういう店によれば、資金繰りが苦しく原価圧迫しても目の前の現金を回すことを重視するからだ。原価を度外視して集客している店もたまにある。現金商売が中心の飲食店だからできる技であろう。支払いより売上入金が先だから、支払いまで現金をストックして何とか耐え忍ぶのである。支払いの為に店を開けている店も散見される。

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一般的には店側が得をするとお客さんが損をし、お客さんが得をすると店側が損をするというトレードオフ(二律背反)の関係がある。いかにお客さんにお得感を与え、尚且つ、店側も得するかが栄枯盛衰の分岐点でる。それをどこよりもうまくやった店が永続的な勝ち組になるだろう。以上、簡単に説明したが、これらが実際に食べ放題・飲み放題の店を経営していた私の実体験から学んだことである。